Wuppertaler Spitzenkoch Philipp Grimm: So gut schmeckt Nachhaltigkeit
Wuppertal · Gutes, frisches und gesundes Essen zubereiten. Darin ist Philipp Grimm Meister. Für „planetW“ der Wuppertaler Rundschau hat der Spitzengastronom aus der Luisenstraße zwei Rezepte kreiert, die nachhaltig und vor allem unschlagbar lecker sind.
Alle vier Wochen setzt sich Philipp Grimm mit Stift und Block hin und überlegt. Was wird es im kommenden Monat auf meiner Karte geben? „Denn wer nachhaltig kocht, kocht vor allem regional und saisonal“, erklärt der Inhaber des Restaurants „79 Grad“, das seit fast sieben Jahren im Luisenviertel Besucher und Gastrokritiker gleichermaßen begeistert.
Was wächst gerade auf den regionalen Feldern? „Auch aus Genussgründen lohnt es sich, auf die Saison von Obst und Gemüse zu warten“, sagt der Gastronom. Allein dass die deutsche Erdbeere ein Jahr auf dem Feld in richtiger Erde als Pflanze gewachsen ist und nicht aus einem Etagen-Hochbeet in Spanien kommt, mache sich im Geschmack bemerkbar.
Apropos Erdbeere: Für planetW hat Philipp Grimm sich noch einmal mit seinem Notizbuch hingesetzt und zwei Rezepte kreiert. „Alle Produkte stammen aus der Umgebung, gelingen leicht und schmecken wunderbar nach Frühling.“
● Nevigeser Stangenspargel in der Kräuterkruste mit Radieschenpesto und Joghurtmayonnaise
Zutaten: 8 Stück Stangenspargel, 10 Scheiben Toastbrot, 1 Hand heimische Kräuter, 3 Eier, 1 Teelöffel Mehl, 1 Bund Radieschen, 5 Teelöffel Joghurt, 3 Teelöffel Mayonnaise, 100 g Sonnenblumenkerne, 50 g geriebener Parmesan,100 ml Öl, 100 ml Vinaigrette und eine Hand Wildkräutersalat.
Spargel schälen und vier Minuten in gezuckertem Salzwasser kochen. Die Kräuter in einer Küchenmaschine mit dem Toastbrot mixen. Den Spargel mit dem Mehl, Eiern und den Brotbröseln panieren und ausbacken. Radieschenblätter waschen und in der Küchenmaschine mit den Sonnenblumenkernen, dem Öl und dem Parmesan zu einem Pesto verarbeiten. Mayo und Joghurt mischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Vinaigrette etwas Senf mit Essig und Öl, Salz und Zucker verrühren. Den panierten Spargel mittig auf einen flachen Teller platzieren, Mayo und Pesto drum herum geben und mit dem Salat garnieren. Zuletzt die Vinaigrette über den Salat träufeln, fertig. Bon Appetit.
● Quarkknödel mit Rhabarber-Erdbeerkompott, Butterkeks und Zitronenmelisse
Zutaten: 500 g Magerquark, 2 Eigelbe, 5 Scheiben Toastbrot, 6 Stück Rhabarberstangen, 500 g Erdbeeren, 1 Flasche Rhabarbersaft, 1 Bund Zitronenmelisse, 100 g Butter, 400 g Zucker, 100 g Mehl und 100 g Haselnussmehl.
Quark mit dem geriebenen Toastbrot, dem Eigelb und 100 g Zucker verrühren und einige Stunden kalt stellen. 100 g Zucker, Butter, Mehl und Haselnussmehl zu einem Teig verarbeiten und auf ein Backblech bröseln anschließend 15 Minuten bei 180 Grad backen.
Rhabarber putzen und in feine Würfel schneiden, anschließend mit 100 g Zucker vermischen und eine Stunde ziehen lassen. Die Hälfte der Erdbeeren ebenfalls würfeln. Die Flüssigkeit vom gezuckerten Rhabarber mit der Hälfte der Erdbeeren zu einer Fruchtsauce mixen und mit den Fruchtwürfeln zu einem Kompott mischen.
Aus der Quarkmasse kleine Knödel formen und in kräftig gezuckertem Wasser etwa zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Kompott in einen tiefen Teller geben, den warmen Knödel darauf geben. Mit den zerkleinerten Keksen bestreuen und mit der Zitronenmelisse garnieren. Bon Appetit.
