Die Qualität des Fleisches, das auf den Grill kommen soll, ist ausschlaggebend für den späteren Genuss. Wer etwas Besonderes auf den Grill legen möchte, zum Beispiel ein edles Entrecôte vom Rind oder das weniger bekannte Stück namens Secreto vom Schwein, sollte sich dafür auch über die speziellen Zubereitungsmöglichkeiten informieren. Darüber hinaus zählt Fleisch von besonderen Rassen wie dem Iberico-Schwein oder dem Wagyu-Rind als Delikatesse. Auch hier ist es sinnvoll, sich vorher schlau zu machen, um später nicht enttäuscht zu werden, weil die Hitze falsch gewählt war oder die Garzeit zu lange. Generell gehören auf den Grill am besten solche Fleischstücke, die leicht marmoriert, also etwas fettdurchzogen sind. Wird sehr mageres Fleisch auf den Rost gelegt, besteht die Gefahr, dass das Stück auf dem Teller zäh wird.

Damit auch mageres Fleisch lecker wird, darf deshalb auf keinen Fall der Garpunkt überschritten werden. Fett im Fleisch ist nicht nur ein Geschmacksträger, sondern macht das Grillgut gleichzeitig saftiger.

Wichtig für ein gutes Ergebnis ist außerdem, kein gekühltes Fleisch auf den Rost zu legen: Das Grillgut sollte mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es zart wird und nicht zu viel Flüssigkeit bei der Zubereitung verliert. Und: Das Fleisch gehört erst dann auf den Grill, wenn die Temperatur konstant und ausreichend hoch ist. Die Temperatur lässt sich mit einem Grill-Thermometer überprüfen und variiert je nach Fleischart.

Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann sich mit der Fingerdruckprobe aushelfen. Dazu werden zunächst Zeigefinger und Daumen einer Hand so zusammengeführt, dass sich die Spitzen berühren und ein Kreis entsteht. Mit der anderen Hand lässt sich nun der Daumenballen ertasten, der in dieser Position die ungefähre Konsistenz eines noch rohen Steaks hat. Geht man nun so weiter die Hand entlang, sprich Mittelfinger, Ringfinger, kleiner Finger, lässt sich am Daumenballen eine vergleichbare Festigkeit zu den jeweiligen Garstufen ertasten:

Je dünner das Grillgut geschnitten ist, desto mehr Hitze sollte für das Garen aufgewendet werden. Entsprechend werden Minutensteaks, dünne Filetstücke oder auch Koteletts nur kurz bei direkter Hitze gegrillt. Je dicker das Grillgut, desto länger dauert der Garprozess. Am besten wird bei dicken Fleischstücken wegen der Röstaromen von beiden Seiten scharf angebraten und anschließend der Rost etwas höher gehängt, um die Gartemperatur zu senken. So garen Steak und Co langsam durch, ohne zäh zu werden.

Wie lange und bei welcher Hitze gegrillt werden muss, hängt sowohl mit der Fleischsorte als auch von persönlichen Vorlieben ab.

Wer größere Stücke grillen möchte, muss diese im Kugelgrill bei geringer Temperatur und mit geschlossenem Deckel indirekt garen, wenn es am Ende schmecken soll. Gerade bei größeren Fleischstücken wie etwa einem Entrecôte gibt es meist zwei Möglichkeiten: Das Rippenstück kann als Ganzes bleiben und nach dem scharfen Anbraten bei einer geringerer Hitze schonend garziehen. Alternativ werden Steakscheiben daraus geschnitten, die nicht zu dünn ausfallen sollten. Hier muss noch mehr auf den richtigen Zeitpunkt für die gewünschte Garstufe geachtet werden.

Ähnliches gilt für das sogenannte Chateaubriand, das in der Regel für zwei Personen ausreicht. Wird es am Stück gegart, fällt es ebenfalls leichter, den perfekten Garpunkt zu treffen. Nach dem Grillen und einer kurzen Ruhezeit kann es dann in zwei Hälften geteilt werden. 

Grillen mit indirekter Hitze hat in Amerika eine lange Tradition. Indirekte Hitze verhilft zu besonders zartem Fleisch und sorgt für geschmacklich hochwertigen Genuss. Während das Fleisch sich beim herkömmlichen Grillen nah an der Hitzequelle, zum Beispiel an der Holzkohle befindet und in kurzer Zeit bei einer Temperatur von rund 250 Grad Celsius gar wird, gelten beim Barbecue andere Regeln:

Ein amerikanisches BBQ ist die Slow-Food-Variante des deutschen Grillens. Traditionell steht in den USA dafür Schwein, Hammel und Rind auf dem Speiseplan. Im Laufe der Zeit haben sich regionale Besonderheiten entwickelt, so dass beispielsweise auch Hähnchen auf den BBQ-Grill kommt.

Damit der Rauch das Fleisch garen kann, nutzen die Amerikaner sogenannte „Smoker“. Wer ein solches Gerät ersteht, muss es vor der ersten Benutzung einbrennen. Durch diese Art der Versiegelung entsteht eine Schicht an den inneren Stahlwänden.

Außerdem hat diese Patina auch Einfluss auf den Geschmack des Grillguts. Für diese Prozedur benötigt es Temperaturen im mittleren Bereich bis zu 160 Grad Celsius wie bei der Garung auch. Am besten eignen sich Temperaturen um 120 G rad; für Geräte aus Blech sollte die Einbrenne etwas niedriger erfolgen. Als Materialien zum Einbrennen bieten sich, je nach Gerät, Holz oder Briketts und Kohle an.

Es gibt unzählige Modelle, große und kleine, aus Stahl oder aus Blech in verschiedenen Wandstärken. Die Standortfrage ist eng mit dem verwendeten Gerät verknüpft. Platzsparende BBQ-Grills finden meistens ohne weiteres einen passenden Ort im Garten oder auf der Terrasse. Große und schwere Smoker mit einem Gewicht von bis zu 150 Kilogramm benötigen dementsprechend mehr Fläche.

Sind die Wände unter drei Millimeter dick, sollte der Grill auf jeden Fall windgeschützt stehen, denn Wind kann die Temperatur beim BBQ-Grillen mehr oder weniger stark absenken. Bei der Standortwahl sollte außerdem darauf geachtet werden, dass der Smoker nicht unter ein Vordach gestellt wird, denn die starke Rauchentwicklung und Hitze können zu Schäden führen.

Außerdem muss der Grill fest und sicher stehen. Neben Geräten, die mit Holz oder Kohle betrieben werden, gibt es auch Smoker, die mit Gas betrieben werden. Das typische Raucharoma, das sich durch das Holz einstellt, wird hier mit sogenannten Wood-Chips erzeugt. Denn es ist unter anderem die Holzart, die über den späteren Geschmack entscheidet.

Bei der Auswahl ist unbedingt auf behandeltes Holz zu verzichten. Die enthaltenen, meist gesundheitsschädlichen Stoffe gelangen sonst über das Essen in den menschlichen Organismus. Oft sind es Fungizide, Pestizide oder Insektizide, die in Holzscheiten fraglicher Herkunft stecken. Unbehandeltes Brennmaterial ist demnach ein Muss für das BBQ.

Genauso sollte kein Altholz mit Moosen und Pilzen seinen Weg in den Grill finden, vermoderte Scheite sind ebenfalls tabu. Holzarten mit hohem Harzanteil oder ätherischen Ölen gehören auch nicht in einen Smoker – zum Beispiel Fichte, Tanne, Eukalyptus oder Thuja. Besser ist es, auf Obstgehölze, Buche, Ahorn oder Walnuss zu setzen – oder auf solche Holzarten, die die Amerikaner verwenden wie Pecannuss und Hickory.

Wer sein Fleisch vor dem Grillen mit Ölen, Kräutern und Gewürzen mariniert, kann dem Grillaroma weitere Geschmacksnuancen hinzufügen. Gesalzen wird besser erst auf dem Teller, denn Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Gleiches gilt für Pfeffer aus der Mühle, der während des Grillens mit hohen Temperaturen schnell verbrennen kann.

Besonders aromatisch wird das Fleisch durch sogenannte Rubs, die als Aroma-Booster gelten und in Amerika beim BBQ ein absolutes Muss sind. Auch beim klassischen Grillen sorgen Rubs für intensive Geschmackserlebnisse. Rubs sind trockene, grob- und feingemahlene Gewürzmischungen, die das Grillgut mit einer aromatischen Kruste umhüllen.

Für den optimalen Geschmack empfiehlt sich, das Fleisch einige Stunden vor dem Grillen oder dem BBQ mit dem Rub einzureiben. Noch intensiver wird der Geschmack, wenn das Fleisch anschließend vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt wird. Das ist auch über Nacht möglich.

Saftiges Fleisch, auf den Punkt gegrillt, ist das Ziel eines jeden Grillmeisters. Auch wenn es nach „Kleinigkeiten“ aussieht, gibt es ein paar Punkte, die beim Grillvergnügen für ein perfektes Ergebnis beachtet werden sollten. Zum Beispiel das richtige Grillwerkzeug: Wer das Fleisch zum Umdrehen mit der Gabel aufspießt, muss damit rechnen, dass Fleischsaft ausläuft und das Grillgut trocken wird. Besser ist eine Zange mit flachen Enden.

Vorteilhaft sind auch verschiedene Grillzonen: Bei einem Holzkohlegrill ist es am besten, zwei Zonen einzurichten – eine größere voller Holzkohle und eine kleinere ohne Brennmaterial, die für das Ruhen des Fleisches gedacht ist. Denn Gegrilltes schmeckt erst dann richtig gut, wenn es nicht sofort auf dem Teller landet, sondern zirka zwei Minuten lang ruhen kann. Während dieser Zeit hat der Fleischsaft ausreichend Gelegenheit, sich zu verteilen.